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价值万元的秘方分享:正宗卤水鸭做法,学会就可以开店了

疫情影响,小食店搞不了啦,价值万元的卤水鸭制作秘方分享,有缘人学会了就能开店了,家庭制作时可按比例减少配方用量(全部除以20即为单个鸭子(3斤)的配方用量)

卤水鸭特色:香味浓郁、肉滑骨香。

原材料:整鸭:20只:约3斤一只左右,共计60斤,清洗干净并晾干水分备用。

腌渍料:精盐3000克,味精粉240克,家乐牌鸡粉90克,鸡精240克,盐焗鸡粉240克,料酒90克。

腌渍方法:当天晚上腌制,第二天早上制作最为入味。

1、把晾干水分的整鸡放入盆中。

2、依次把上述腌渍料全部放入盆中,并让其与整鸭内外充分搅拌均匀腌一个晚上即可。

焯水(飞水)方法:焯水的作用是去产品腥臊味。

1、把腌渍了一个晚上的整鸭用清水清洗干净。

2、用铁锅烧开半锅水,水中可适当放几片生姜片,作去腥用。

3、清水烧开后马上把整鸭放入锅中并充分搅拌均匀,量多的话可以分几次下锅飞水。

4、整鸭在清水中焯水的时间约1分钟左右。

5、整鸭焯水后马上捞起放入清水中清洗干净,晾干水分后用喷枪烧掉白色肉毛(家庭操作可手工拔掉肉毛,或者清洗鸭子时拔掉)再清洗后用塑料盆装起来备用。

高汤熬制:清水185斤(熬制3小时后剩下180斤)

1、买新鲜老母鸡2只,去掉内脏并清洗干净备用。

2、用一个不锈钢桶盛装185斤清水,并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。

3、清水中不需要放任何调料,小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉,余下汤水备用。

4、185斤清水经过3小时熬制后,只剩下180斤汤水,我们就用180斤汤水作为整鸭的汤水。

注:家庭制作高汤可用鸡骨架代替,水的比例按等比减少。

卤制汤水基本味:180斤汤水,以下调料比例按汤水的重量放料即可(汤水的量要能完全盖过整鸭并多出5厘米高度为好)。

1、精盐:4克每斤x180斤汤水=720克。

2、味精:3克每斤x180斤汤水=540克。

3、鸡精:2克每斤x180斤汤水=360克。

4、鸡粉:0.2克每斤x180斤汤水=36克。

5、胡椒粉:0.2克每斤x180斤汤水=36克。

6、辣椒精:0.5克每斤x180斤汤水=90克。(具体辣味可以根据个人口味适当增减,不做辣的可以不加)

注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。

卤制汤水主要配料:以下配料比例按20只整鸭,约60斤的重量放料。

1、乙基麦芽酚:2.5克每斤x60斤整鸭=150克。

2、嘉文肉香王:3克每斤x60斤整鸭=180克。

3、美国肉宝王:3克每斤x60斤整鸭=180克。

4、骨髓浸膏:3克每斤x60斤整鸭=180克。

5、奥宴奇飘香粉:1克每斤x60斤整鸭=60克。

注:把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀,再倒入汤水中并搅拌均匀即可。家庭制作可以按比例放上述配料,或者干脆不放。

卤制汤水中药材香料:以下香料比例按20只整鸭60斤的重量放料,全部放入一个料包中下锅即可。

八角100克,丁香30克,茴香150克,砂仁30克,草果60克,白蔻(豆蔻)30克,

甘草100克,肉桂100克,白芷30克,沙姜80克,香叶50克,香茅50克。

注:家庭制作可以按比例放上述配料。

汤水颜色:棕黑色(颜色深浅可根据个人要求适当调整)。

1、海天牌生抽,300克,增鲜香味。

2、海天牌老抽,300克,调色作用,具体颜色深浅可根据个人的爱好适当增减。

制作工艺:整鸭的整个煮制过程只能用小火煮制。

1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。

2、大火烧开汤水,汤水烧开后放入整鸡并充分搅拌,让其受热均匀。

3、放入整鸭后如果此时汤水不开,则要再次大火烧开,然后转为最小火加上锅盖煮40分钟。

4、在小火煮制过程中,不需要开盖搅拌,否则香气会散发掉。

5、煮制时间到了,熄火开盖让整鸭在汤水中再泡20分钟,以便更充分入味,中途搅拌2到3次。

6、泡制时间到了,捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好,整鸭全身涂上鸭油即可。

防腐保鲜工艺:

防腐剂在整鸡产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

1、防腐剂山梨酸钾:1克每斤x60斤整鸭=60克。

2、少半碗清水+60克山梨酸钾搅拌均匀,在产品熄火前的一分钟投放到汤水中即可。

3、防腐剂不易太早下锅,否则起不到防腐效果。

注:家庭制作可以不放防腐剂。

飘香工艺:达到口齿留香效果,配料在产品熄火后才放入汤水中与鸡爪一起泡制20分钟。

1、嘉文肉香王:3克每斤x60斤整鸭=180克。

2、美国肉宝王:3克每斤x60斤整鸭=180克。

3、骨髓浸膏:3克每斤x60斤整鸭=180克。

注:把上述调料按比例称好后放入碗中用少量清水搅拌均匀,再倒入汤水中并搅拌均匀即可。

4、上述材料在熄火后直接倒入锅中,与整鸭搅拌均匀即可。

特别说明:

1、部分食品添加剂在家庭制作时可考虑不进行添加。

2、以上配方可按比例减少,即可作为日常家庭制作使用。

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